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·DxO第一,刷新A+12·牧心者牧天下——记罗镇城·黑龙江省举办《中华人民共·传承民族文化 云南慧凡姝
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走近六必居,体验非遗技艺品尝味蕾上的传承
  中国城市文化网  时间:2019-10-29 11:19:53      来源:中国城市文化网    收藏本页

中华美食,源远流长。无论是一碟六必居酱菜,还是一只北京烤鸭,亦或一碗老北京炸酱面,每一道地道美食都有它独有的灵魂,也都有它传奇的故事。除了美味可口之外,更重要的是美食所彰显的文化精神气质,一代又一代人的传承,一味又一味食材的斟纠,才有值得仔细品味的美食文化。中华老字号六必居的酱菜,不仅进入国家级非物质文化遗产名录,而且因为精湛的技艺和独到的味道,畅销于海内外。

10月16日上午,“六必居第二届糖蒜美食文化节”在大栅栏三庆园戏楼隆重启动。继去年举办第一届糖蒜美食文化节以来,六必居的酱菜引发了越来越多人的关注。在本次“匠心坚守,古法不差丝毫”活动中,系统地展示了“六必居”经典的古法糖蒜制作工艺,挖掘老字号深厚的历史底蕴和内在的文化价值,全面提升了中华老字号“六必居”的品牌社会形象与影响力。在传承中创新,是老字号六必居发展的精髓所在。

六必居酱菜经久不衰,与每一代传承人有着密不可分的关系。六必居保留着“师徒相授”的传承方式,凝聚着六必居深层的文化基因,它使六必居的工匠文化,如同不断的血脉,薪火相传,源远流长。京剧业内有一句行话,叫“不疯魔不成活”。六必居的师徒传承讲究的是“导师严选、学徒优选、口传心授、心手相印”。师傅择徒授业也有着严格的要求,都要经过最少两年的学徒期,才能正式出师,在这两年中,每一个学徒每半年就要接受理论和实操的阶段考核,跟随着师傅学习手工古法制作酱菜的每一个步骤,要做到丝毫不差。正是这种严格的操作规程,保证了六必居酱菜的质量。这种手工古法是六必居历代制酱师傅的智慧结晶和传承,“古法不能丢,祖宗的智慧不能丢!”这也成了六必居人经常挂在嘴边的口头禅。

位于北京城南的六必居传统酱菜车间,保留着纯手工制作酱菜工艺。六必居酱菜的国家级非遗传承人杨银喜师傅带着徒弟们,在这里坚守信念,执着于工匠技艺的传承。“与现代工艺制作的酱菜相比,传统酱菜所用的甜面酱、黄豆酱保证了传统酱菜的醇厚酱香,这是现代工艺无法超越的。”谈及为何保留这个传统工艺车间,杨银喜解释道。打耙是手工古法腌菜的重要步骤,也是每天必做的工作。将耙杵到缸底,用力一提,耙子把下边的酱菜带到了缸上边,完成了上下的置换,每一耙还要翻出酱花,为了让一缸酱菜充分吸收酱汁,且不会腐烂发酸,需要不停地用耙子上下倒换。而且每天打多少耙也有着严格的规定,少打了酱菜的色泽、味道都会受影响,尤其是夏天,耙数不够酱菜容易发酸。正因如此,六必居的酱菜几百年风味不减,也让更多人明白了六必居为何能几经沉浮却屹立至今——看得见的是酱菜,看不见的是功夫和匠心。

“六必居第二届糖蒜美食文化节”的开展,不仅展现了近六百年老字号六必居的厚重底蕴和文化内涵,还体现出老字号企业蓬勃向上的发展态势和与时俱进的经营理念,在充分展现六必居独特的传统酱菜制作工艺的基础上,唤起了人们对古老饮食文化的热爱与回忆,品味中国传统饮食文化,感受中华大工匠精益求精、登峰造极的文化精髓。

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