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小酱菜大学问,六百年非遗传承,六必居糖蒜缘何独一无二
  中国城市文化网  时间:2019-10-28 16:07:48    www.citure.net  来源:中国城市文化网    收藏本页

舌尖上的非遗,六必居酱菜如何展现匠心技艺!

俗话说,良田千顷,不过一日三餐。食在人们的生活中是不可或缺的一部分。历经数百万年的发展和演变,最终孕育了独有的中国食文化。

品糖蒜美食,传中华文化。10月16日上午,“六必居第二届糖蒜美食文化节”在大栅栏三庆园戏楼隆重启动。继去年举办第一届糖蒜美食文化节以来,六必居的经典产品糖蒜引发了越来越多人的关注。据六必居党委书记、董事长周忠介绍,通过首届糖蒜美食文化节,六必居取得了很好的社会效益和经济效益,其影响力正在不断扩大。这个在人们日常生活中并不起眼的糖蒜,却撑起了两届美食文化节的阵地,并引发一股中国美食文化的风潮。这其中大有玄机。

六必居是北京首农食品集团旗下的中华老字号品牌,始创于明正统元年(公元1436年)。糖蒜是六必居自明代建店以来传承至今的12种传统手工酱菜产品中独具特色的精品,承载着六必居底蕴深厚的品牌内涵。

六必居的糖蒜晶莹透亮,质地脆嫩,开胃解腻,清新留香,历来备受人们喜爱。正是六必居近600年的匠心传承,成就了糖蒜的“传奇”,从它的选材与制作便能略窥一二。

糖蒜的选材上,普天之下,无出其右。六必居的糖蒜用料考究:使用的是素有“天下第一蒜之称”的山东苍山蒜中的精品,越冬“四六瓣”,其蒜头大瓣儿齐、皮儿薄洁白,粘辣郁香,营养丰富,且每头蒜只能有4到6个瓣。苍山蒜是少有的晚熟品种,在秋天播种,赶在立冬前出芽,只有那些蕴含了巨大能量的幼苗,才能熬过隆冬的酷寒,经历过240多天的力量蓄积,终于长成皮薄如纸、蒜头饱满的成品蒜。同时,苍山独特的地理环境,使得苍山蒜可供人体直接吸收的氨基酸含量竟高出其他品种51.5%。六必居糖蒜选料,严苛,精细之程度,令人惊叹,苍山越冬蒜是历代六必居师傅在无数次经验积累中千挑万选而来。

选材之外,其制作工艺异常考究。在每年夏至前收获,经8道手工古法炮制,历时百余天,于农历中秋方能成品。据了解,8道手工古法中有一项最经典的工艺—“滚坛”,顾名思义就是人工将腌制糖蒜的坛子每天进行滚动,每天滚几圈、回几圈都是有着严格的要求,滚少了辣气散不出去,滚多了又影响糖蒜的品质。六必居坚持手工古法制作,丝毫不差。正是这种严格的操作规程,保证了六必居酱菜的质量。这种手工古法是六必居历代制酱师傅的智慧结晶和传承,“匠心坚守,古法不差丝毫!”这也成了六必居人自勉的目标。

经过滚坛工艺的六必居糖蒜,缓解辛辣之性,即使阴虚火旺的人也可以放心食用。腌好的糖蒜可以降低血液中的胆固醇和甘油三酯,适量食用可起到软化血管的作用,同时其中富含的有机酸也有利于维持人体的酸碱平衡。

北京人常说:“炒菜吃丰泽园、酱菜吃六必居”。六必居始终坚持着传承近六百年的“六必”古训:秫稻必齐、曲蘖必时、湛炽必洁、水泉必香、陶器必良、火齐必得。秉承这样极高标准的匠心传承,六必居历经沧桑,几经沉浮,如今依然大放光彩。因为匠心,所以味美!如今更是因为精湛的技艺和独到的味道,而畅销于海内外。

糖蒜之所以成为美食节的主角,还有一个重要的原因。六必居党委书记、董事长周忠在采访中提到:全世界只有中国有糖蒜产品,是中国独特的美食文化,糖蒜是六必居十二金钗的主打产品,是精品中的精品。因此将糖蒜作为美食节的主角,也是在弘扬中华美食文化。

“六必居第二届糖蒜美食文化节”的开展,体现出老字号企业蓬勃向上的发展态势和与时俱进的经营理念,在充分展现近六百年老字号六必居独特的传统酱菜制作工艺的基础上,使人们真正走进中华老字号,品味中国传统饮食文化,了解店之历史,国之文化,感受中华大工匠精益求精、登峰造极的文化精髓,以文化自信彰显民族力量。

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