2017年05月10日 发布

　　重点提前看：

　　1. 面粉水洗后得到的粘稠物是面筋，主要成分是蛋白质。

　　2. 面粉增筋的传统工艺是加鸡蛋、盐、碱。

　　3. 面粉里不会加塑化剂，可能加增稠剂，比如黄原胶，属于可溶性膳食纤维，安全可靠。

　　4. 面粉添加魔芋粉也可增筋，原理与增稠剂一样。

　　辟谣：

　　听说面条有“胶”?

　　到底怎么回事?

　　最近，网络和微信朋友圈上热传一段“面条被水洗后出现一团‘胶’”的视频，引起众多市民的关注。

　　网友纷纷表示疑问：面条中真的含胶吗?

　　其实，所谓“胶”就是面筋。

　　早就被多次辟谣了!

　　4月7日，《南方都市报》在广州CEC食品安全检测消费者体验中心现场实验进行辟谣，得出结论：面条中加的“胶”并非胶水或工业胶，而是食用胶，学名增稠剂，也叫做可溶性膳食纤维。按照食品安全国家标准的要求在面条中使用增稠剂合法合规，消费者不必恐慌。

　　4月10日，湖南省食品药品监督管理局就曾郑重作“面筋辟谣”。该局提示，一般来说，小麦面粉等级越高，要求的面筋含量也越高;挂面中的湿面筋含量越高，应该是质量越好。

　　4月下旬，湖南卫视《新闻大求真》节目从新闻事实的角度进一步证实,日前网传“面条洗出胶不能吃”的消息纯属网络谣言。所谓的“胶”其实就是面筋，主要成分是蛋白质，营养丰富。

　　听听专家们怎么说?

　　——小麦面粉及小麦面粉制品如面条、面片、饺子皮等，在用水洗时，淀粉和水溶性成分就会离开，剩下具有黏性、延伸性且不溶于水的东西就是面筋。小麦面粉等级越高，要求的面筋含量也越高。 (科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯、河南工业大学陆啟玉教授、国家粮食局科学研究院谭斌研究员)

　　——小麦面粉通过和面、醒面、压延、切面、干燥、切割、包装等工艺过程，制成挂面后，面粉的组成成分一般没有发生变化，面筋依然存在。一般来说，挂面中的湿面筋含量越高，应该是质量越好。(国家食品安全风险评估专家、中国农业科学院魏益民教授)

　　——著名北方小吃凉皮就是通过洗面筋的方法制作出来，南方人以米饭为主食，大多对面粉成分缺乏了解，更不知道面筋是什么东西，所以看到面制品泡在水里一段时间之后出现不溶于水的胶状物质，就误以为是食用胶，其实这是谣言。(湖南省食品质量安全技术协会理事长杨代明)

　　中心观点回头看

　　1. 面筋是面条的骨架。

　　2. 如果面条中面筋蛋白含量太低，面条的韧性、弹性不足，加工时容易断裂，煮的时候容易混汤。

　　3. 有时我们吃面条感到不够筋道，就是因为面筋不够。

　　4. 如果面筋蛋白含量过多，面条韧性过强，不容易煮透，也会导致口感不好。

　　食药监总局再次提醒：不信谣、不传谣以免造成不必要的恐慌