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百年名门厨房藏美味 南京刘芝田后人推荐肉圆子汤
  中国城市文化网  时间:2015-2-25    www.citure.net  来源:中国新闻网    收藏本页
      

  春节这段时间,家家户户都要精心准备美食,那些百年大族的年夜饭,又有哪些美味呢?春节前,记者来到刘芝田故居,探访刘氏后人,寻找百年故居里的美味佳肴。

  刘芝田故居现在是江苏省文保单位,位于殷高巷。故居有九十九间半之誉,可见其规模之宏大,如今走起来,依然能感受当年的“高大上”。

  顺着窄巷向里走几十米,来到一门洞前。拐进门洞,是一个四合院。院子面积不大,院中置放着几盆植物。整个院子还保留着旧时的样子,木头屋顶、木质栏杆、雕花木门……刘芝田第五代孙子刘桓就住在院子左方的一间房子里。

  在邻居的指引下,记者试着敲了敲红色的木门。给记者开门的正是刘桓。听说记者的来意后,老爷子十分热情地将记者领进屋内。屋子里和屋外一样,给人一种古朴的感觉。红色木地板,雕花木椅,在小书房的门头上还挂着一幅“刘氏伦叙堂百代歌”。

  刚一落座,和善的刘桓就给记者讲起了自家过年时必吃的几样菜,菜名已不可考究,只有些具体的做法,这些菜品,都源自百年大族的厨房,虽不奢华,但别样独特。

  刘桓老先生首推的一道菜是肉圆子汤。别看听起来普通,做法却很讲究。这道菜的主要材料是新鲜冬笋、猪肉、螃蟹。首先将冬笋切小丁,猪肉切末,螃蟹蒸熟后取蟹肉切末、蟹黄切小丁,如果是给老人家吃,还可以加上马蹄丁;然后,按照冬笋、猪肉、蟹肉各占三分之一的比例,配上葱姜等调料,搅拌成肉泥,搅拌过程中可以放入两个鸡蛋清,味道更佳;最后大锅装水,加入一些笋片、生姜片,小火慢煮;再用小勺将肉泥团成比一块钱硬币稍大的圆子,放入锅中。刘老爷子说,第一次不要煮得太老,因为后面还要煮第二次。

  等到过年时,每餐都可以从大锅里取一些肉丸,再根据喜好加入一些菠菜、粉丝等一起煮。按照这种方法做出来的肉圆子汤,色泽清亮,味道鲜美,老爷子每年都要做许多,亲戚朋友来都会带一大盒回家吃。

  牛肉有补中益气、滋养脾胃等作用,是寒冬进补佳品。因此,刘桓老先生还给记者推荐了一道炭烤瓦罐牛肉。这道菜虽然现在不常吃,却承载着刘老爷子满满的儿时回忆。大约二十厘米大小的炭炉,放入木炭,上面架上一个大瓦罐,里面有一些水、酱油、生姜、葱、花椒、八角等调味料,再放入两斤上好的带有牛筋的牛肉,肉切成一般红烧肉大小即可。盖上盖子,慢炖四到五个小时。做成后,口感醇厚,入口即化。

  除了这些,刘桓还介绍了一道鸡蛋烧肉,做法与一般红烧肉差不多,只是会在做菜过程中放进几个鸡蛋。这些鸡蛋是事先煮好了的,然后用刀划成六瓣,但不把鸡蛋划破。老爷子说,鸡蛋代表元宝,这道菜是寓意财源滚滚。

  刘老爷子告诉记者,因为家里主要是他掌勺,所以这些菜他都很了解,味道绝对是一流的。各位吃货朋友们,不妨按照刘老爷子的菜谱做做看,试试刘氏“私房菜”的味道如何。

  □南昌大学实习生 骆阳

  记者 于志兵

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