夕照中的秦淮河

　　若要我言简意赅地形容南京，我会说这是一个汤汤水水的城市：秦淮河绕着南京城婉婉约约流淌了上下数千年，南京人简直被这水迷了心，连饮食都到了无水不欢的地步———米饭要拿来泡一泡，茶泡饭、鸡汁泡饭以及菜泡饭都是很对南京人胃口的食物；面条总是带汤的，炒面和热干面之类并非主流；而那鸭血粉丝汤，更是在每个南京人心头骄傲地流淌着。

　　如果赶巧你此刻正饥渴交迫，且随我到南京老城里转转，来一碗最南京、最汤汤水水的街头小吃。

流淌在南京人心头的鸭血粉丝汤

　　南京是著名的鸭都，盛产板鸭·盐水鸭，南京人吃鸭自然是十分了得的，不仅鸭肉，连鸭内脏和鸭血都能做出一番文章来。如同湛江的状元及第粥、常熟的叫花鸡和潍坊的朝天锅，鸭血粉丝汤也是起源于穷苦民间。话说当年南京城里一穷人杀鸭时用小碗来盛鸭血，不小心将粉丝掉入碗内，只好把粉丝和鸭血一起煮。香气四溢的鸭血粉丝汤引来无数路人驻足。有财主听闻此事后，招其入门，专为自己和姨太太们烹饪。后人遂得此佳肴。

　　今时今日，不管你身处南京城里的哪条街巷———在繁华喧嚣的新街口或是湖南路也好，在古意昂然的破旧小巷也好，你总能轻易遇到那些飘着奇异香味的鸭血粉丝汤店，它们多是一些小店，店面简洁得可谓潦草。翻阅过无数河山的你，想必早已清楚，往往越是这样外表不讲究的民间小食肆，越是能被你翻捡出这人间烟火里最淳朴的好味道。

给自己做一碗鸭血粉丝汤

　　鸭血粉丝汤是用鸭血、鸭肝、鸭肠配以粉丝，以老鸭汤为底烧制而成。嫩滑的鸭血、粉嫩的鸭肝、爽脆的鸭肠和细滑的粉丝，吃后舌齿留香———这时你该意识到，美味本是浑然天成，并不需要重金来粉饰。

　　《功夫熊猫》里，开面馆的父亲对爱吃自家面条的阿宝这样说：“阿宝，我告诉你好吃面条的祖传秘方吧，那就是什么也不放。”没错，这条老巷子里的小潘记鸭血粉丝汤味道之好，原因在于用心二字，而非调料。小店的潘老板说，煮鸭血粉丝汤的过程不算复杂，关键是足够新鲜的鸭子，要选1年以上的老鸭，因老鸭味浓且鸭膻味容易被祛除。鸭肠鸭血洗净后入锅，倒入鸭子高汤。大火烧开后改小火，放入洗净的鸭肝。小心翻动，因鸭肝容易煳底。析出的血水沫子被舀净之后，加入食盐调味，将鸭肝鸭肠鸭血取出，放入冰箱保鲜。有客来时，潘老板把鸭汤烧开，放入嚼劲十足的山芋粉丝烫熟，盛出粉丝和鸭汤后，再放入熟制的鸭内脏，最后撒上香菜末儿即可。

　　南京人通常把烧饼当作鸭汤主食同吃，店里食客几乎是人手一个以上。这种烧饼是用酥油和面，有的加入火腿馅儿或是肉松馅儿，而无馅儿的则分咸甜两种。烧饼在缸炉里现烤，外酥里松，润而不腻。南京的烧饼从不孤单，因为，鸭血粉丝汤一直陪在它身边。

当腌渍雪菜遇上面条

　　无雪菜不欢之雪菜面

　　南京人嗜食雪菜。卖盖浇饭的小店必有雪菜肉丝盖浇饭，面店必定有雪菜肉丝面，饼店必有雪菜饼，包子铺么，自然少不了雪菜包子。用雪菜做的菜肴也不少，雪菜黄鱼、雪菜豆腐汤以及雪菜炒年糕，都是南京各饭店里的家常菜。雪菜在南京人生活里的地位，有点像煲汤之于广州人———一个南京人若是三两天没吃上几口雪菜，恐怕对自己的小人生会多少生出点幻灭感的。

　　雪菜(北方人更多称之为雪里红)，有新鲜和腌制品之分。新鲜雪菜是翠绿色的，口感略涩微辣，常用来炒肉末；经盐腌渍的雪菜质脆味鲜，口感爽脆，略带酸味。通常吃的雪菜，都是腌渍过的，口味比未经腌渍来得要好。“一法整腌，以淡为佳；一法取心风干，斩碎，腌入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜或用醋煨，入锅中作辣菜亦可同，煮鳗煮鲫鱼最佳。”(清代《随园食单》)这是袁枚关于冬天的雪菜的做法和吃法，对雪菜写得还是很用心，连和哪种鱼一起烧制最好吃也专门选好了。不过早在更早的明代，就有人醉心研究这雪菜的吃法了：“此物极为隽爽，用以炒羊肉丝，或串鱼片，或做汤。用火锅以生羊肉片、野鸡片串之尤妙。尝谓此品是真正英雄，不藉一毫富贵气，纯从寒苦中磨练出一生事业，富贵人反欲藉之。”(王磐《野菜谱》)貌不出众的雪菜，被称为是极为隽爽、真正英雄，看来能在寒风中苦苦挨命生长，不仅精神可嘉，还净得土地之元气，味道非凡。仔细追究起来会发现，这两位美食家，都以雪菜入肉汤为最佳最鲜美。

　　今时今日，南京人被汤汤水水勾了魂魄，而最代表南京人心思的吃法，自然是雪菜肉丝面。进店叫上一份雪菜肉丝面，看师傅一边烫面条，一边往那蓝花大素碗里舀入一块熬好的熟猪板油、一勺白糖和两三勺老酱油，再注入一小瓢滚烫的猪骨高汤，白花花的猪板油瞬间融进高汤里。面条烫熟后，用笊篱捞进瓷碗里，再浇上一大勺雪菜炒肉丝，最后撒上葱花或香菜末儿，好了，开吃吧。