老北京有个讲究，入冬到冬季结束间，都要吃上十几顿铜锅涮肉，御寒保暖，还能增进感情。北京这涮锅讲究铜锅炭火，汤底澄清，只需加入姜片、葱段等。炭火烧得锅里清汤滚热，拿着筷子夹着红白相间、薄而不散的羊肉片，在汤里这么一涮，肉色一白就放在冷的麻将料里那么一蘸，入口即化，酱香肉香合二为一，吃到最后，胃里暖热，锅子热腾腾，而手里这酱还是冷的，这才地道。再来上一个芝麻浓香的烧饼，饮上二两白酒，众好友围炉而坐，热热闹闹，热气腾腾，让窗外的寒冷冬天都不好意思进来。
题图：火旺四季涮肉
来北京吃什么，“涮肉、烤鸭和烤肉”，这是老北京的三大够分量的名吃。据集清人笔记《清稗类钞》记载：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，故曰‘生火锅’。”由此可见，从古至今火锅都博得众人所爱。老北京吃涮肉已成为北京美食的一个符号，而且也不仅仅局限于冬季，而是呈现了一年四季皆可涮的场面。不过在冬季，火锅是餐桌的绝对主角，暂看京城之内越来越多以“老北京四季涮肉”命名的餐厅火爆程度，就足见这口铜锅在食客心目中不可动摇的地位。
中国的火锅分南北两派，南派有广粤打边炉、四川麻辣鸳鸯锅，北派就是正宗的北京涮羊肉。老北京涮羊肉，分宫廷派和民俗派。宫廷派主打皇家礼数和气氛，代表为四季火锅和什锦火锅；民俗派自然走平民路线，是由民间自发演绎，集中在南城天桥一带，有“一炭、二料、三肉、四鲜、五绝、六件、七拼、八碗、九杂、十大碟子”之说，规矩也并不比皇家的少。
1.香菜2.香葱3.糖蒜4.毛肚5.手切羊肉6.涮肉锅底料7.麻酱小料8.铜锅炭火
若说到现在，在这初冬寒冷的气势之下，约上好友、家人一同围炉，炭火烧得旺，铜锅咕咕响，羊肉片红得逼人，糖蒜麻酱一个不能少，再加上脆得掉芝麻的烧饼，就上一口热辣的小二，这才是最地道的吃法。此次，我们将京城好味铜锅涮肉给您一一解析，按图索骥挨个儿吃下来，解馋暖胃，这个冬天就靠它了！
洪海潮洪海潮师傅上世纪70年代就进入东来顺工作，对羊肉有着30多年研究。
火锅是以煮这种烹调技法呈现，最大的特色便是汤味浓郁、带着典型地方标志，而涮品也多是半成品、蔬菜、菌类，煮制时间越长味道越好。这么一看涮羊肉则大相径庭，清汤锅底、小料、羊肉片儿是必不可少的三大元素，在沸水中涮入肉片儿，冷热一激后捞出，必须蘸着作料一起食用才能托起肉本身的香味儿。要在面相上看，火锅就是典型的宰相肚里能撑船，容纳东西足够多，火力也是走温柔路线的，不像涮锅，斜面直冲云霄，锅挺大，但多半都是用来装炭的。涮还有种说法是从蒙语音译过来的，但平时还是多理解成汉字意思，因此，把很多肉一次性倒入锅中、随吃随捞虽然看上去很豪迈，但对于涮羊肉却有点暴殄天物了。会吃的人一定是酌量放入肉片儿，在沸水中点散并尽可能扩大肉与水的接触面，一次捞净蘸着小料趁热食用。一顿完美的涮羊肉，肉占了大部分功劳，要是遇上粉白色发亮、肉片厚实的那一定得恭喜您，那种酥软嫩滑的口感绝对不是次品能模仿出的，要是色泽发乌为棕或更深的颜色，涮进锅里松散沉底，吃起来口感偏柴，如嚼锯末，那什么都别说，干脆撂下筷子就走吧。
围炉必备各种涮品
在朝阳公园西门，再也不用为找不到中餐厅吃不到北京味儿而发愁了，以老北京涮肉为主打的时尚馆子贰3楼在众人的微博中低调地传递着开业的消息。热爱涮肉的4个店主姑娘吃遍京城，也都是好美食的主儿，从时尚界、戏剧界跨界演绎美食味道，可谓一道风景。店名中“贰”是繁体汉字，“3”是简体西文，寓意中西合璧、丰俭由人，加上餐厅位于小楼的二三层，无论是实际意义还是含义都非常贴切。走进店里，仿旧木餐桌、凹纹砖、青色瓷器和暗蓝色镶边装饰朴实又洋溢着浓郁的艺术气息，窗台上的君子兰与家庭氛围浓重的座椅，让人有在家围炉的感觉，弥漫着质朴的老北京情怀与西化的时尚气息。说完环境，就得说说这地道的涮肉了，店里技师都是地道的老北京人，羊肉更是讲究，秘制的麻酱料根据不同节气更替调制，香味独特口感鲜美，上等花生酱和芝麻酱调配为三七酱，再用温火熬制的中草药偏方搭配，最终配上老北京的韭菜花、酱豆腐。肉的品质在涮锅里非常重要，这里选用张家口的羊，自家排酸打卷冷冻切片，使得羊肉更为细腻。
劲松食圈铜锅据点
火旺四季涮肉铜锅涮肉与炭火烤羊
驱车速递来的特制极品羊肉
劲松中街的火旺涮肉是一家传承老北京火锅传统又别具现代经营风格的世家食店，其涮肉主料——羊肉片，选用的是来自内蒙古锡林郭勒“秋后膘的肥羊”。涮羊肉考究的是炭和锅的功夫，火旺涮肉，采用传统方法烧制的柳条炭和通体紫铜锅，炭到水开，上桌汤滚，将肉片放入其中，一涮即熟，稍蘸作料，入口即化。借着肉汤，涮煮青菜，将粉丝杂件下锅，配上烤得酥香的芝麻火烧，最后喝口味香鲜爽的肉汤，简直就是冬天最逍遥的享受。此外，来火旺的另一乐趣就是感受北京人的“侃”。这里能见到扎堆的北京“侃爷侃姐”，还能见到慕名前来的“酒徒老饕”，甚至许多影视上的“熟脸”，也来这儿涮锅肉，咂口二锅头，不一会儿就发现，自己不自觉地被旁桌吸引，于是在这里聚会串桌便成了再普通不过的常事儿。此外，这里的烤羊腿也堪称一绝，羊腿经过12小时的腌制，加上烤制，入味均匀，一层一层吃，自己动手，特别给力，酥香可口。
