--张 仁 庆

　　国家对食品安全工作越来越重视，从2011年4月份开始进行了对"地沟油"的专项整治行动，打掉了多个生产地沟油的黑作坊、黑窝点。但是地沟油的利润很大，产量可观，某些人在利益的驱使下还在非法加工"地沟油"。要想遏制地沟油的泛滥，首先要找到产生地沟油的源头。从源头抓起，效果就会显著，并且也容易控制。

　　首先我们要知道什么是地沟油?地沟油就是从饭店、宾馆、酒楼、食府、酒店厨房中排出的废水中，漂浮的垃圾油，被抽取后集中，先加分化剂，将油从水中分离出，再加入添加剂将油澄清，然后再加调和剂和花生油香料混合制做出食用油。这种油从表面上看与好油没有什么区别，但是营养价值低，并且加进了许多化学添加剂，对人体危害很大，许多人得了怪病，杂病找不出原因，这与吃地沟油有直接的关系。

　　地沟油的源头在哪里呢?在厨房，在饭店、宾馆、酒楼、食府酒店的厨房。我们家庭的厨房中不会产生地沟油。而餐饮服务业使用食用油多，产生的废弃物(厨房垃圾)也多。就拿一个200餐位的酒店计算。早点不算，中午和晚饭两个饭口，约500人就餐，一天500人，十天就是5000人，一个月就是15000人，一年就是18万人就餐。以500人就餐产生一吨垃圾算，一年就是360吨垃圾，保守计算以20吨垃圾产生1吨地沟油算，一家酒店一年就能产18吨地沟油。

　　我们再看一下地沟油的产生，现在许多饭店做的菜，油大，老百姓称是，油乎乎，粘乎乎，黑乎乎，辣乎乎。从一道水煮鱼计算，水煮鱼原创广东菜是水煮、油浸鱼，而现在让厨师改良了，将鱼剃去鱼刺，片下鱼肉切块，加调料腌制10分钟，将一公斤花生油烧开，倒在盛鱼的汤盆里(又称瓷蛊子)，用油的高温将鱼烫熟。客人将鱼肉捞吃后，油就剩在了餐桌上，职业道德好的厨师端回后厨之后，直接倒在地沟里，就产生了一公斤地沟油，职业道德差一点厨师(或经理)将端回后的剩油加工后第二次再用，有的用到三次，最后还要倒到地沟里或泔水桶里。一个酒店一天买20份水煮鱼，就是15-20公斤地沟油，一个月450公斤，一年就是5400公斤，折合5.4吨，油炸食品、早点的油条、油饼、炸豆腐、炸鱼、炸油、炸丸子，这些以炸或熘的技术烹制的菜肴都会产生大量的废油。因为再好的食用油，炸上几次后就会变黑、变混浊、变的没有香味，甚至产生苦味，就必须倒掉，这些就产生了大量的地沟油。

　　从源头抓起应该提高全国厨师的认知度，我国餐饮行业发展很快，城市、乡村到处有酒旗、店幌在飘荡。我们从2008年9月15日发起"食品安全从我做起"的万人签名活动起到了良好的作用，上万名厨师和烹坛名人在横幅上签字，以示支持食品安全!但是关系到各个工作细节，他们因工作忙，没有时间去思考，用传统的观念做一件错误的事，也没人过问，所以习以为常，任其发展。

　　我们要是能从厨师教育培训入手，让厨师提高认识，加强自觉抵制地沟油的自觉性。现在厨师不用地沟油已经成为共识，广大厨师不仅不用，而且还抵制。但是让他们不生产地沟油，堵住地沟油的源头，他们还没有这方面的认识。我建议，教育厨师提高认识，励行节约，同时倡导创新低脂低油，低热量的菜肴。我们之前出版了一本《原生态饮食》的书，就是倡导原汁、原味、原生态，少用油，减少脂肪在体内的残留，降低餐饮成本，低碳环保，健康绿色。让广大厨师学会营养、卫生、养生知识，提高环保意识，低脂肪理念，加强食品安全观念。这样就会从源头上杜绝地沟油。

　　第二方面，政府要投资，建立奖励机制和收购机构，对废油、厨余进行统一收购加工。收购来的废油、泔水油，直接用来生产硬脂酸、肥皂。其它厨余厨房垃圾制成有机肥料或腐植土，用于种菜、种花，追肥使用。对创新节约，不生产地沟油的店铺进行奖励或表扬。同时对肆意制造地沟油、浪费资源，破坏环境的企业进行处罚。奖罚分明才能促进行业自律。

　　本文作者为中国食文化丛书高级编委 中国药膳大师

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　　健康生活从竹盐开始

　　盐是人人要吃，天天要食用的调味品，它是百味之王，食品之最，从古到今，哪里有生命，哪里就有盐，食盐伴随人的一生，这个盐有很深的学文。你吃的是健康盐吗?没吃健康盐实在太遗憾。

　　我们现在吃的精盐是生盐，又称加工盐，制做过程是从大海中抽取海水，放到晒盐场平台上晒，海水蒸发后，剩下结晶体、就是盐--粗盐(又称大叉子盐)--加工粉碎--过筛--加进碘(或钙、钾)混和后--包装--进入市场--到消费者家中--吃盐。现在海水污染严重，大海中的重金属、石油残留，化学品残留，甚至核发电站泄漏出的核原料物等混杂到海水中，晒出的盐也含有这些有害物质。经化验食盐中含有109种化学元素，有83种重金属。重金属一旦进入体内，就不容易排出体外，沉积在五脏六腑中就是毒素，危害着人类的健康，同时生盐中的主要成分氯化钠对人体也有害。特别是对心脑血管危害很大，据统计我国现在患血管疾病的人2、3亿，患高血压的人2亿。乌克兰医学家将心血管堵塞的病人解剖，发现血管内於积着 黄色软块状脂质的物质，经化验是无机盐与脂肪类的混合物。因此讲，生盐对心脑血管疾病有直接的危害。德国医学家也发现了生盐对人的危害，所以医学界倡导人们少吃盐。日本鹿儿岛县的人，在昭和30年，每人每天的食盐摄入量平均为23.5克，80年代我国东南沿海居民的食盐是每天每人平均16.5克，当政府和卫生部门呼吁人们少吃盐时，把盐的摄入量降到6克也是多，因为它有害人类的健康，吃多少好呢?不吃最好!一克也不吃生盐、精盐，少吃没有从报本上摆脱生盐的危害，不吃才是正确的方法。

　　我们不吃生盐吃什么呢?吃好盐，吃竹盐，吃五行丹。

　　什么是竹盐--五行丹呢?是科学工作者根据我国传统的道家炼丹术，将生海盐加青竹炼制而成的熟盐，高级调味品和保健食品。

　　竹盐的制造工艺流程是将海盐，装入三年生的青竹筒中，用生土(黄泥)密封--装进特别的炉中点燃松木燃烧9个小时，此过程为断生，灭活，取得一烤竹盐--再装竹筒入炉烤制9个小时--取得二烤竹盐--再装竹筒入炉烤达到升华，天、地、人和的境界--产生三烤，高级竹盐--再装竹筒入炉烤到第九次时，炉温已达1350℃高温，竹盐在炉中已溶化形成液体，流出炉外--晾凉后结晶成为高能量，极品竹盐--五行丹。这时的竹盐五行丹经过千锤百炼，灭活、断生、去劣、升华、提高，成为微量元素丰富，钠离子减弱含量低的新型高级调味品、保健食品，用它来烹调、拌菜，饮服，不仅不危害生命，且而还能恢复体能和肌体细胞，还原修复损伤的组织，通脉络，起到强身健体之功效，就是适当地多吃也不会对人体造成危害。

　　我国人民早就认识到了盐的保健作用和食疗食补的作用，在《本草纲目》中对盐的功效讲的很清楚。

　　食盐

　　【释名】盐的品种很多，有天然盐和人工盐。海盐，取海卤煎炼而成。

　　【性味】味甘、咸，性寒，无毒。

　　【主治】主治肠胃结热，喘逆，胸中病，令人吐。治伤寒寒热，吐胸中痰癖，止心腹疼痛，杀鬼蛊毒气，治疮，坚肌骨，除风邪，吐下恶物，杀虫，去皮肤风毒，调和脏腑，消积食，令人壮。助水脏，治霍乱心痛、金疮，耳聪明目、轻身，使人肌肤润泽，精力旺盛，不易衰老，止风泪邪气，疗一切中伤疮肿，火灼疮、长肉补皮肤，通大小便，疗疵气，滋五味。空心揩齿，吐水洗目，夜见小字。解毒，凉而遇燥，定痛止痒，痰饮等病。

　　【附方】

　　治突起腹胀：腹胀急起冲心，或块起，或牵腰脊的，服盐汤催吐。

　　治突然休克：盐一盏，水二盏一起服，用冷水喷就苏醒过来。

　　治脱阳虚证。四肢厥冷，不省人事，或小腹紧痛，冷汗气喘：用炒盐熨脐下气海很有效。

　　治干霍乱及转筋霍乱：炒盐一包，熨心腹，让气透出，又一包一包熨背，再用盐填脐中，烧盐上七壮就好。

　　治娠妇逆生：把盐摩擦产妇腹部，涂在小儿的足底，用手搔腹部。

　　治喉中生肉：用绵裹于箸头，抓盐揩之，一日五六次。

　　治蛆蚯蚓咬毒，形如大风，眉发都落：只要用浓的盐汤，浸身几遍就好。

　　治蜂叮虫蛟：用盐涂在伤处。

　　治虱出怪病，临卧浑身虱出：只能喝点水，在床上，昼夜号哭不停，舌尖出血不止，身体牙齿都黑，唇动鼻开。只饮盐醋汤十几天就好了。(出自《奇疾方》)

　　救溺水死：卧在大凳上，后足放高，用盐擦脐中，等水自动流出，切忌倒提出水。

　　治溃痈作痒：用盐摩四周就会停。

　　戎盐

　　【释名】最初出于胡国，故名戎盐。

　　【性味】味咸，性寒，无毒

　　【主治]主治耳聪明目、轻身，使人肌肤润泽，精力旺盛，不易衰老，治目痛，益气，坚肌骨，去毒蛊。治心腹痈、溺血吐血、齿舌出血。助内脏，益精气，除五脏症结、心腹积聚、痈疮疥癣，解芜青、斑蛰毒。

　　光明盐

　　【释名】光明盐有山产、水产二种。山产即崖盐，也叫生盐，长在山崖之间，形状像白矾，生于阶、成、陵、风、永、康等处。水产的生于池底，形状像水晶、石英，出产于西域一带。

　　【性味】味咸、甘，性平，无毒。

　　【主治】主治头痛诸风、眼红痛、多泪。

　　卤盐

　　【释名】生产于河东池泽、山西等地的平原，以及太谷、榆次、高亢等处。八九月都要选述)，远远望去像水，走近看像雪，当地人刮下来熬成盐。有点苍黄色就是卤盐。

　　【性味】味苦，性寒，无毒。

　　【主治】主治大热消渴狂烦，除邪及下蛊毒，柔肌肤。去五脏肠胃留热结气，治腹胀，食后呕吐、气喘。耳聪明目、轻身，使人肌肤润泽，精力旺盛，不易衰老，止痛。

　　在2000多年以前，秦始皇统一中国时，就对盐很关注，他执政期间三次东巡的重要目的就是考察盐业生产，规定了胶东沿海地区制造食盐的村庄为灶户，种粮食的为农户。灶户就是垒炉灶，利用大锅煮盐。把海水倒在锅内，灶内不断的烧火，使海水沸腾、蒸发，煮出食盐。当时的海水没有被污染，再使用高温烧火，炖煮，把有害成分杀灭，生产出的食盐相对安全，副作用少。

　　而利用高温，九次烧烤的竹盐更是盐中珍品，它去掉了对人体有害的成分，增加了能量和磁力，丰富了微量元素，对人体所需的微量元素是有益的补充，另外它还具有还原能力和排毒功效，可以排除体内的垃圾和毒素能增加肠道的蠕动和排泄力，产生了新的功能和功效。其口味也有很大的改变，由原来生盐的苦、咸味变成了现在的甘、咸味或鲜，咸味，因此又称为神奇的竹盐。

　　对竹盐的认识还有一个问题就是观念的改变。六十年代一斤盐0.18元，现在一包精盐1.8元-3.6元而直烤竹盐，56.00元/斤，五行丹竹盐上百元。这对传统消费观念是一次挑战。我们许多人吸烟、喝酒毫下吝啬，而花点钱吃好盐确在算计。如果用生命和健康来算计。高级竹盐太积得食用了。我们了解竹盐的功效，坚持健康生活从竹盐开始，就会在健康生活中迈出一大步。

　　本文作者为：中国食文化丛书高级偏委，中国药膳大师___张仁庆

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