|
虽然都是咖喱,青红咖喱与黄咖喱酱料的做法原料竟然相差很大,而各式咖喱在烹饪时配料的讲究也各有不同。当然,与肉类的搭配也就更有学问了,所以在食咖喱暖胃温身的冬天,最好要食得小有讲究。
如果不是simply thai餐厅Chef A的介绍,真难想象用柠檬草、良姜、大蒜、桂皮柠檬、柠檬叶、洋葱,再加上几只新鲜的青辣椒,就可以做出一份泰式青咖喱酱。在我们惯常的思维里,咖喱酱最重要的原料当然就是咖喱粉了,可是咖喱粉却只是在做黄咖喱酱的时候才会用到,同样,在红咖喱酱的制作上,只要将青咖喱酱原料中的新鲜青辣椒换成干的红辣椒就可以了,而并不需要咖喱粉。所以青咖喱的青色来自青辣椒,而红咖喱的红来自红辣椒,只有黄咖喱的黄色,是来自天然的咖喱粉颜色。
由多种香料调配而成的酱料,这才是咖喱的真正面目。以此为出发点,来理解泰式咖喱中青、红、黄的区别,就简单多了。因为咖喱粉的这一层差异,所以在三种最常见的咖喱中,黄咖喱的香味是最浓厚的,而青咖喱的味道应该是最辣的,不过红咖喱因为本身比较淡,在烹饪时需要加辣椒,所以吃起来辣味反而强过其他咖喱。如果要自己在家做咖喱菜,用现成的咖喱酱当然是最方便的,但若要自己动手做咖喱料,则需要将各种原材料碾碎后用油炒过,才会有香味。
说起泰式咖喱菜,最必不可少的配料当然就是椰浆和九层塔,椰浆是让咖喱菜口味清爽的重要原料,这也是泰式咖喱与印度咖喱很大的区别。印度咖喱不会用到椰浆,而擅长用很多孜然和香菜籽,所以口味比较重(印度咖喱是以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉和辣椒调配而成)。基本上每道泰式咖喱菜的烹饪过程里都会用到椰浆,但另一种基本食材九层塔,却并不是样样皆需,因为黄咖喱本身香味够浓郁,烧菜时不需要放九层塔,只有在用青咖喱和红咖喱做菜时才需要放九层塔,而且要多放。鱼露和棕榈糖也都是泰式咖喱最常用的调料,鱼露相当于盐巴(很少用盐),棕榈糖则可提鲜。
在咖喱与肉类食材的搭配上,其实也有很多的讲究,鸡肉与青咖喱是最好的搭配,同时青咖喱也是蔬菜的好搭档,香味浓厚的黄咖喱与海鲜的搭配,可以很好地去腥,所以咖喱蟹、咖喱虾都是用黄咖喱烧的,红咖喱则与猪肉等红肉搭配尤佳,这一点跟中餐烧红肉时使用辣椒来调味很相似。
在东南亚国家,作为主要食材的咖喱一年四季都是盘中必备,而作一种香料混合的调料,提升食物味道的咖喱还具温身暖胃的功能,冬天尤其推荐食用。因为各种香料的功效,咖喱对于人体的健康也是多有帮助。比如咖喱中所含的姜黄素是一种酚类抗氧化剂,有助于控制血脂和促生热量,对人的心脏、心血管有保护功能。
京广沪咖喱餐厅推荐:
上海
天泰(simply thai)
地址:马当路159号/东平路5号c座
椰香天堂(coconut paradise)
地址:富民路38号(近延安中路)
莲池南亚餐厅
地址:泰康路274弄田子坊12号
哈扎拉印度餐厅
地址:瑞金二路118号瑞金宾馆4号楼
北京
非常泰泰国餐厅
地址:新源西里东街甲10号
俏怡庐泰国餐厅
地址:建国门南大街乙1号金龙温泉公寓
亚洲之星新马印餐厅
地址:东三环北路26号(长虹桥南)
马沙拉之香印度餐厅
地址:南锣鼓巷60-2号
广州
牛桥泰菜餐馆
地址:天河北路175-181号祥龙花园2楼
蕉叶泰国餐厅
地址:麓湖路8号广视宾馆1楼
自然门印度餐厅
地址:禺山路27-29号
| |
| |
| |