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“有人问我已是接近退休的人了，为啥还要编《创新菜品集》？我是为了渝菜能雄起！渝菜应成为川菜中最好的品牌！”这是59岁的市烹饪协会中式烹调高级技师张正雄，昨日接受记者采访时说的第一句话。
张正雄从事烹饪业有40多年，曾获中国十佳烹饪大师称号和跨世纪杰出人才奖。他编写了《川菜教学菜品100例》、《川菜实用烹饪技术》等教材共120余万字，是全市烹饪行业理论第一人。如今快退休了，他仍在为渝菜鼓与呼。
一碗肉片汤煮砸锅
年轻时的张正雄没想到会和烹饪结下不解之缘。当他中专毕业分到单位时，干的是会计。有一次他把数目写错了，让一名老会计算了半天账也没算出来，这位老会计笑着说，“这可不是炒菜哟。”之后，张正雄就调去了餐厅。
让张正雄至今不能忘记的，是当时一位领导来餐厅吃饭，让他做碗肉片汤。张正雄认为很简单，两三下就做好端上了桌。事后有人告诉他，肉片连芡粉都没放，老得根本嚼不动，汤全倒了。这让张正雄下定决心好好学习烹饪。1983年，他被调到重庆最早的川菜培训学校———味苑餐厅，长期从事教学培训工作。
2000年，张正雄作为川菜唯一代表参加了首届中国美食节，现场制作出桔香荷包鱼、鸳鸯鸭掌等菜品，被评为“中国十佳烹饪大师”，是重庆仅有的获得该称号的两人之一。
张正雄说，川菜渝菜应是一家，因为渝菜是川菜哺育出来的，就像粤菜与潮州菜的关系那样。“但就如潮州菜是粤菜中的精品那样，渝菜也应做好内功，争取成为川菜中最好的。”
鱼香味里钻研学问
在多年的烹饪生涯里，张正雄给自己提出了6个多，即多学、多看、多问、多做、多思、多记。
以鱼香味为例。张正雄认为川菜中指的是在烹鱼时加入泡椒，这种味道叫鱼香味，但因为加入泡椒量的随意性，鱼香味的界定比较模糊，有的太酸，有的太辣，很多味道都不正。
张正雄说，其实对鱼香味进行量化，把姜、葱、蒜、泡椒、糖、醋等调味品配成一定比例，做出的鱼香味将达到最佳效果。“这就需要多思考，特别是对一名厨师来说，认真钻研思考后，鱼香味就可做出上百种味道。”
四十年桃李满天下
张正雄快满60岁了，从业40多年收了近70名徒弟，陶然居、秦妈、太极饭店等大型餐饮店的总厨都是他的徒弟，更别提数量众多的徒孙了。
桃李满天下的他还是坐不住，经常给徒弟们“挑刺”。他说，现在就餐有三不知：入席不知道点什么，服务员不知道介绍什么，厨师不知道创新什么，结果往往是全席一个样。特别是厨师，如果没有创新就完了。为此，张正雄现在把精力放在了新菜品的搜集及改良上，不时为徒弟输送新点子。从今年起，他还将负责主编《创新菜品集》，“只有不断创新，渝菜才能雄起。”他笑着说。
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